mercoledì 30 dicembre 2009

NATALE IN CASA CUPIELLO

Auguri, Auguri e ancora Auguri a Tutti!

Detto questo vorrei iniziare con le classiche scuse: dato che non ho scritto una parola da giorni perché, ovviamente, li ho passati a cucinare, ma soprattutto a mangiare e fare una doverosa precisazione, anzi due: questo natale, l'ho passato a Roma, ma dato che i parenti di mio padre sono napoletani, diciamo che "Cupiello" ci stava tutto e perdonatemi se non mi sono portato dietro la mia fidata macchina fotografica e ho usato l'obiettivo del mio cellulare o se manca qualche foto di qualche pietanza da questa che è una lista di quello che ho visto passare davanti al mio naso e dentro la mia bocca, tra la Santa Vigilia e Santo Stefano. Al ritmo di: tavola-tombola-letto-tavola-letto-carte, tavola-carte-letto-tavola-tombola-carte-letto e così via!

La mia tradizione napoletana per la Vigilia:
Crostini con salmone e burro
Spaghetti con le vongole con il sugo di pomodoro
Capitone (anguilla fritta)
Spigola al forno con patate
Gamberoni al Cognac
Involtini di pesce spada al forno
Insalata di rinforzo (broccoli, olive, sottaceto)
Strufoli e dolcetti vari di provenienza campana e siciliana (cassata e cannoli)
Croccante di Mamà
frutta secca e fresca

per il giorno del Santo Natale:
Tortellini in brodo
Crepes con funghi e formaggio
Crepes con piselli
Pasticcio di carne
Capitone con l'aceto
Involtini di radicchio (l'abbiamo portato noi insieme al vino!) e speck
Pizza di scarola
Pizza rustica di formaggi
Pizza rustica di carne
Cipolline boretane all'agrodolce
Funghi trifolati
Burrata
Finocchio saltato
Patate arrostite
Arrosto all'arancia
Arrosto ripieno di formaggio e mortadella
Friarielli con salsicce
Formaggi tra cui un ottimo pecorino romano
Frutta secca e fresca
Dolci

per Santo Stefano:
avanzi e non sono pochi, anzi sembrano aumentare.

Più che una breve vacanza romana-campana se è trattato di un vero massacro... e adesso dieta e palestra, ovviamente dopo il cenone dell'Ultimo dell'anno.

Auguri, Auguri e ancora Auguri a Tutti!


lunedì 21 dicembre 2009

TONNO ROSSO SENAPATO AL SESAMO CON POMODORINI CILIEGINI E POLVERE DI LIMONE



Che strano il mondo. L'altro giorno ero in un negozio di bricolage per acquistare delle mensole nuove e all'uscita mi sono fermato a fare due chiacchiere con dei ragazzi di Greenpeace che stavano raccogliendo fondi per questioni ambientali. Abbiamo parlato e gli ho donato gli ultimi 5 euro che avevo in tasca aderendo alla loro iniziativa. Credetemi, a volte mi faccio circuire perché tendenzialmente sono una persona cortese ed educata, ma ammiro apertamente chi porta avanti la propria battaglia e cerca contro tutto e tutti di cambiare le cose, è giusto! Com'è giusto, che appena congedato dai miei nuovi compagni d'armi, con il bancomat in mano, mi sia recato nella mia boutique-pescheria e abbia comprato uno splendido filetto di tonno rosso, la cui pesca selvaggia provoca la sua estinzione e quella del delfino goloso delle caramelle Dufour... . Andrò di sicuro all'inferno!

per 2 persone:
200 gr. di filetto di tonno rosso freschissimo
1 cucchiaio di semi di sesamo tostati
1 cucchiaino di senape
2 cucchiaini di salsa di soia
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 limone non trattato
6 pomodorini ciliegini
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di miele

Lavate molto bene il limone, asciugatelo con cura e grattugiatene la buccia.
Versatela su un foglio di carta-forno e infornate in un forno preriscaldato a 90-100° per qualche ora, fino a quando non si sarà completamente disidratato. Lasciate raffreddare e tenete da parte.

Lavate i pomodorini, asciugateli e tagliandoli a metà privateli dei semi con un cucchiaino o uno scavino. In una pentola antiaderente fate sciogliere 1 cucchiaino di miele e 1 di zucchero, quando inizia a dorarsi scottare leggermente i pomodorini.

In una ciotola preparate un'emulsione: aggiungete l'olio alla salsa di soia e alla senape, girando con un forchetta. Intingetevi il filetto, sgocciolate e versatevi i semi di sesamo tostati facendoli aderire su tutti i lati. Adesso, in una padella ben calda, fate cuocere il tonno per qualche minuto per lato (deve rimanere rosa all'interno).

Filtrate l'emulsione rimasta versandone una parte a specchio sul piatto da portata, adagiatevi il filetto di tonno aperto a libro, aggiungete i pomodorini, altra salsa, e cospargete il tutto con la polvere di limone.






domenica 20 dicembre 2009

OMELETTE IN CESTINO DI PORRO CON RIPIENO DI RADICCHIO E STRAVECCHIO




Eh, si... confesso: sono un tele-dipendente, soprattutto in questo periodo che ho la fortuna di passare molto tempo a casa, non mi stanco mai di accedere la TV. Zapping furioso, ma quando passo per il canale "Gambero Rosso" su Sky, di solito mi fermo, osservo, prendo appunti, tra meraviglia e stupore e talvolta deluso per il talento e la preparazione di alcuni cuochi paragonati al mio dilettantismo. Tra questi sicuramente spicca Gianfranco Vissani, la cui bravura è seconda solo alla sua antipatia mediatica, e a lui mi sono ispirato per questa ricetta fatta di manualità e avanzi del frigo, soprattutto in questo periodo, che la neve e il freddo ha reso impercorribili le strade della mia citta e quindi quasi ogni genere di approvvigionamento . Vedremo quanto potrò resistere!

per ogni omelette:
1 porro
1 uovo
1 pezzo di asiago stravecchio o simile
1 cespo di radicchio tardivo
1 manciata di noci tritate
1 noce di burro
sale, pepe, olio extravergine d'oliva

Sbollentate la parte verde del porro, facendolo cuocere per qualche minuto in acqua bollente, raffreddate in acqua freddissima per mantenere vivi i colori e tagliatelo a listarelle di 2-3 centrimetri. Poi intrecciateli come se fosse la base di un cestino.

Mondate il radicchio, sminuzzatelo e cuocete in padella con un filo d'olio e una volta raffreddato, versate in un contenitore aggiungendo il formaggio grattugiato grossolanamente e un trito di noci sgusciate e pelate.

In una padella fate sciogliere il burro, adagiatevi il cestino e versatevi sopra un uovo sbattuto. Appena questo inizia a rapprendersi versatevi al centro la farcia di radicchio che avete preparato. Ripiegate a libro il cestino, aiutandovi con un mestolo e girate dall'altra parte per cuocerlo anche dall'altro lato. Salate e pepate

Vi ricordo che la riuscita di questo semplice piatto è la cottura che deve risultare croccante fuori, ma molto morbida internamente.

lunedì 14 dicembre 2009

TORTA DI MELE CON PANNA E PISTACCHI


Solitamente la domenica pomeriggio mi ritrovo con i miei più cari amici, in posticini carini, dove cerchiamo di rilassarci e ricarichiamo le batterie per la settimana successiva, ma ieri faceva veramente troppo freddo. Così ho deciso di dare un piccolo thè party. A dir il vero era più un tisana party, allo zenzero e miele per la precisione, contornato di muffin al cacao e carote e una spettacolare torta di mele... praticamente un vero successo!

1 mela grossa
150 gr. di farina "00"
180 gr. di zucchero semolato
100 gr. di burro
2 uova
120 ml. di latte
1 bustina di lievito in polvere per torte
1 manciata di mandorle affettate e uvetta
1 limone biologico non trattato
100 ml. di panna per dolci
zucchero a velo q.b.
1 cucchiaio di pistacchi sgusciati e tritati

Grattugiate la buccia del limone e tenetela da parte.

Sbucciate la mela, privatela del torsolo e affettate finemente. Versate le fettine in una terrina con abbondante acqua fredda e il succo di mezzo limone per non farle annerire.

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorando con un cucchiaio di legno o nel robot, incorporate lo zucchero, la buccia del limone grattugiato e le uova una alla volta. Setacciate la farina e il lievito, versateli nel composto aggiungendo anche il latte, l'uvetta e infine le mandorle affettate.

Versate il tutto in una tortiera, meglio se imburrata o rivestita da carta forno e disponete le mele (ovviamente scolate) a spirale, dall'esterno verso il centro.

Fate cuocere in un forno già caldo a 180° per circa un'oretta. Quando la torta sarà bella dorata e croccante, sia sopra che sotto, sfornatela e lasciate raffreddare.

Montate la panna con uno sbattitore e aggiungete, quando sarà montata quasi del tutto, lo zucchero a velo.

Servite la torta con la panna e una manciata di pistacchi sgusciati e tritati.

venerdì 11 dicembre 2009

PASTA & FAGIOLI SCOMPOSTA


Uno dei piatti preferiti dalla mia Bella è sicuramente la pasta e fagioli, una pietanza semplice, che riempie la bocca di gratitudine e sapori, ma ahimè alquanto brutta da vedersi: allora, perché non reinventarla? Dopotutto, la cucina è sperimentazione e la base di ogni fallimento rappresenta un passo verso il successo... o almeno spero!


per 4 persone:
250 gr. fagioli di lamon secchi
1 carota
1 costa di sedano
1/2 cipolla
olio extravergine d'oliva, sale, pepe, peperoncino in polvere q.b.
75 gr. farina "00"
75 gr. farina di semola di grano duro
2 uova
prezzemolo,
parmigiano reggiano
1 cucchiaio di pomodoro concentrato

Lasciate i fagioli in ammollo per almeno 12 ore, fateli bollire in acqua salata fino a quando non saranno abbastanza morbidi, senza che si spappolino, scolateli, tenendone da parte qualcuno.

Tagliate a julienne finissima una piccola parte della cipolla, carota e sedano, e mettetelo a marinare in una ciotola con poco olio e pizzico di sale. Con le restanti verdure fate un trito e soffriggete con dell'olio. Aggiungete i fagioli e un cucchiaio di pomodoro concentrato e cuocete per altri 10 min. aggiungendo poca acqua calda o brodo vegetale, se il composto si dovesse seccare troppo. Continuate a girare con un mestolo di legno per non far bruciare il fondo. Salate, pepate e passate tutto al mixer, poi aggiungete i fagioli interi che rimanevano, spegnete il fuoco e coprite.

Preparate l'impasto con le due farine e le uova, stendete la pasta con il mattarello e formate delle sfoglie sottili della larghezza di circa 5 cm e poco più lunghe, tagliandole di traverso. Infarinatele e friggetele con olio in una wok. Quando saranno dorate da entrambi i lati , scolatele, su carta da cucina per far assorbire l'olio in eccesso e salate.

In una padella ben calda, adagiate un foglio di carta da forno, preparando delle cialde con una foglia di prezzemolo e sopra una cucchiaiata di parmigiano grattugiato, appena sarà dorato, levatelo dal fuoco, coprite con un altro foglio di carta forno, passate con il mattarello e lasciate raffreddare.

Per la presentazione, in un piatto mettete il composto con i fagioli in un coppapasta, poi uno strato delle verdure a julienne marinate, alcune chips di pasta fritta e una macinata di pepe. Adagiatevi accanto la cialda croccante di parmigiano e prezzemolo. Come potete vedere nella foto ho aggiunto anche due assaggi di olio al profumo di prezzemolo (quella verde) e una di olio al peperoncino (rossa).


giovedì 10 dicembre 2009

CANEDERLI DI MELA, MENTA E UVA PASSA


Questa ricetta l'ho scovata in un libro di ricette altoatesine di Malita. Adoro tutto ciò che riguarda la cucina, mi affascinano particolarmente quegli articoli che ne trattano alla fine delle riviste e che mia madre lascia in bagno. Quando vado a trovarla ci passo delle ore. Non sono sempre stato così: per anni ho viaggiato parecchio, dormendo in albergo e in case non mie; mangiando nei ristoranti quando andava bene, ma nella maggior parte dei casi, i miei pasti erano consumati nei fast food, nelle pizzerie e nei kebabari, per risparmiare tempo e soldi. Fu allora che mi resi conto: mi mancava terribilmente la buona cucina e non solo i soliti cliché "caffè & pasta". Tornando in Italia, mi fermai da alcuni amici nei pressi di Merano, che mi portarono in una sala da tè, dove assaggiai questi favolosi canederli dolci...

Per 4 persone:

500 gr. di mele
200 gr. di farina "00"
80 gr. di uva passa
60 gr. di burro chiarificato
60 gr. di zucchero semolato
1 limone
1 uovo
1 sale q.b.
1 cucchiaino di cannella macinata
1 cucchiaio di rum scuro
foglioline di menta q.b.

Mettete a mollo l'uva passa in una ciotola con il rum. Pelate le mele e grattugiatele in un contenitore non metallico con dell'acqua e il succo di 1/2 limone. Filtrate e strizzate il tutto in modo da scolare il liquido in eccesso. Versate la polpa in un recipiente con i bordi alti e unite l'uovo sbattuto, il succo di limone rimasto, la farina setacciata, l'uva ammollata, le foglioline di menta lavate e tritate e un pizzico di sale, lavorate il tutto in modo da ottenere un composto uniforme, coprite e lasciate riposare.

In una pentola, portate ad ebollizione dell'acqua salata. Con le mani leggermente bagnate preparate i canederli, formando delle palline compatte della grandezza di una noce. Fatele cuocere per 12 minuti circa.

A parte preparate la salsa, sciogliendo in un tegame il burro con lo zucchero e la cannella macinata.

Scolate bene i canederli e serviteli ben caldi, bagnandoli con la salsa filtrata. Guarnire con qualche fogliolina di menta intera e delle stecchette di cannella.

martedì 8 dicembre 2009

CASUNZIEI ALLE RAPE ROSSE



Amo la pasta con tutto me stesso. Corta o lunga, liscia o rigata, dritta o arrotolata, di tutte le forme e dimensioni. Ho imparato a mangiare gli spaghetti con la forchetta, prima ancora di incominciare a imbrattare i muri della casa dei miei genitori con i pennarelli colorati. Addirittura il mio umore cambia, migliora, se mangio un buon piatto di pasta e questa ricetta cadorina aggiunge un altro tassello, al mosaico della mia felicità. Grazie, Malita, grazie.


per 4 persone:
100 gr. di farina "OO"
100 gr. di farina di semola dura
2 uova
750 gr. di rape rosse pelate precotte
1 patata
1/2 cipolla
olio extravergine d'oliva
200 gr. di burro
semi di papavero q.b.
sale e pepe q.b.

Preparate l'impasto amalgamando le farine e le uova assieme, fino ad ottenere una pasta soda, compatta e lucida. Avvolgetela nella pellicola trasparente e riponete in frigo per circa un'oretta.

In un mixer frullate le rape e poi scolatele e strizzatele aiutandovi con un panno per eliminare tutto il liquido che perderanno. Soffriggete in una padella la cipolla finemente tritata con un cucchiaio d'olio extravergine, poi versateci le rape e una patata cotta e pelata, ridotta a cubetti. Lasciate cuocere per qualche minuto, avendo cura di mescolare per non bruciare il fondo, infine salate, pepate e ripassate tutto con il mixer. Lasciate raffreddare.

Togliete la pasta dal frigo, stendetela con un mattarello infarinato e passatela, se ne siete provvisti in una macchina per fare la pasta, in maniera da ricavare delle strisce molto sottili di circa 10 cm di larghezza, riponete delle palline di farcitura della grandezza di un cucchiaino nel mezzo della sfoglia e chiudete a libro. Ritagliate a mezzaluna con la rotella dentata.

Fate bollire i casunziei in abbondante acqua salate, servite con burro fuso, semi di papavero e formaggio grana grattugiato.

venerdì 4 dicembre 2009

CARROT MUFFINS AL PROFUMO DI CANNELLA CON GOCCIOLE DI CIOCCOLATA SU SALSA DI MASCARPONE



Si lo so, li fanno tutti. Ma che volete farci? Sono così buoni, e poi è un ottimo sistema per svuotare il frigo e non mangiare schifezze a colazione o in qualsiasi altro momento della giornata... tra l'altro quando inizia il freddo, incomincia la mia dipendenza da dolci, proprio come Bob Kelso della serie televisiva Scrubs, non faccio che pensarci: W i Muffin!

per 9 muffin:
200 gr. di farina 00
100 gr. di zucchero
150 gr. di carote
200 ml. di latte
2 uova
1 bustina di lievito
80 gr. di burro
gocce di cioccolata fondente q.b.
1 cucchiaio di cannella pestata
1 pizzico di sale

per la crema di mascarpone:
125 gr. di mascarpone
2 uova
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di cognac

Lasciate ammorbire il burro a temperatura ambiente in un recipiente con i bordi alti, incorporate lo zucchero passandolo prima con un setaccio, aggiungete 2 uova e mescolate con un cucchiaio di legno.

Poi aggiungete assieme la farina setacciata e il lievito, il latte un poco per volta, continuando a mescolare.

Sminuzzate grossolanamente le carote e versatele nel recipiente con gli altri ingredienti, poi le gocce di cioccolata, la cannella pestata a mortaio (molto più saporita di quella in polvere), e un pizzico di sale e girate, in modo che tutto si distribuisca uniformemente nel composto.

Versate la pasta nelle formine per i muffin e infornate nel forno preriscaldato a 180° per circa 30 min., in caso fate la prova dello stecchino per vedere se sono cotti al punto giusto.

Per la crema, ho seguito una ricetta molto semplice: passate lo zucchero e versatelo in un altro recipiente, poi aggiungete i tuorli delle due uova, il mascarpone e il cognac, e girate con un cucchiaio fino a quando risulterà una crema densa, lucida e priva di grumi.

A parte montate gli albumi a neve in un altro recipiente lasciato in freezer (risultato assicurato), utilizzando uno sbattitore elettrico e incorporate al resto della salsa.

La verità è che sarebbe meglio utilizzarla subito, ma volendo si conserva per qualche ora in frigo. Servitela versandola a specchio sul piatto e posizionando un muffin tagliato a metà al centro dello stesso; ottimo come dessert!

mercoledì 2 dicembre 2009

SALAME DI CIOCCOLATO CROCCANTE



Il bello di cucinare per diletto è quello poter improvvisare praticamente sempre. Ad esempio: alla mia bella aprendo la credenza era caduto per terra un pacco di Grancereale, nella versione "Croccante", e mi aveva fatto un pacchettino di tutti in pezzettini sbriciolati. Stufo di vederli li ad ammuffire ho deciso di farle un regalo...

1 pacco di Grancereale Croccante
100 gr. di zucchero semolato
200 gr. di cioccolato fondente senza zucchero
100 gr. di burro
2 tuorli d'uovo
1 cucchiaio di rum scuro (opzionale)

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria (potete provare anche al micronde, ma attenti è molto facile bruciarlo), man mano che si fonde girate con un mestolo di legno, fino a quando diventerà morbido, cremoso e senza grumi e lasciatelo raffreddare.

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e quando sarà duttile giratelo con il mestolo, incorporando man mano lo zucchero passato con un setaccio, i tuorli e infine il cioccolato. Se volete una versione più adulta aggiungete 1 o 2 cucchiai di rum.

Fate cadere la confezione di biscotti, oppure sbriciolateli con le mani e poi schiacciateli tra due fogli di cartaforno con un mattarello.
Aggiungeteli ora all'impasto, continuando a rimestolare fino a quando il composto non sarà ben amalgamato.

Versate il tutto su un foglio di cartaforno, aiutandovi con una spatola da dolci, cercate di dargli una forma cilindrica e pressate arrotolando contemporaneamente le estremità della carta. Riponete in frigo per un'ora o almeno fino a quando non si sarà ben solidificato.

E' una ricetta molto semplice, ma vi assicuro golosa e di gran effetto, soprattutto se servite il salame a fette con del mascarpone o panna montata a neve. Giuro!

martedì 1 dicembre 2009

CALAMARI RIPIENI AL RADICCHIO CON QUENELLES DI PURE DI PATATE



Davvero, non resisto, è più forte di me! Ogni volta che entro nella gioiello-pescheria appena fuori le mura, riescono a vendermi qualcosa. Questa volta mi hanno rispedito al mittente con dei meravigliosi calamari e dato che sono vittima della sindrome da shopping compulsivo, ho dovuto acquistare una buona bottiglia di Muller. Fortuna che in frigo mi è rimasto del radicchio e soprattutto, ho lasciato il bancomat a casa.

per 2 persone:
6 calamari medi
500 gr. di radicchio tardivo
500 gr. di patate
20 gr. di burro
2 cucchiai di pane grattuggiato
1 bicchiere di latte
1 bicchiere di vino bianco
olio extravergine d'oliva
1 spicchio di aglio
noce moscata q.b.
sale e pepe q.b.

Pulite i calamari, tenendo da parte i tentacoli e le alette. In una padella con un filo di olio e uno spicchio d'aglio schiacciato scottate le alette e i tentacoli tritati finemente, spolverandoli con il pangrattato. Eliminate l'aglio sfumate con poco vino bianco, salate e pepate.

Mondate e lavate il radicchio, eliminando il gambo e dividendolo per il senso della lunghezza. Riempite i calamari con la sua farcitura e il radicchio, facendo uscire le foglie come se fossero dei tentacoli. Mettete tutto nella stessa padella, sfumando con il vino rimasto, cuocete i calamari in entrambi i lati fino a quando avranno quella gustosa crosticina croccante. Spegnete il fornello e coprite con un coperchio.

A parte lessate le patate in acqua salata e ancora calde sbucciatele e schiacciatele. Sistematele in una casseruola. Aggiungete il burro, un pizzico di noce moscata e un pizzico di sale. Mescolate e aggiungete un pò per volta il latte bollente fino a creare una soffice crema.

Per la preparazione del piatto: aiutandovi con due cucchiai fate degli ovali con il purè di patate, adagiate sopra i calamari liberando i tentacoli posticci. Bagnate con il liquido filtrato rimasto nella padella, spolverate con il pepe.